学会発表・論文

軟化水で炊いた飯は米粒内部の孔が小型化し
食感が向上する

学会名	第8回日本水稲品質・食味研究会（http://jsrqp.com/）
会期	2016年11月12～13日
会場	ANA ホリディ・イン リゾート宮崎
発表内容	軟化水または水道水で炊いた炊飯米の構造を観察した。表面および表層ではいずれも，典型的な良食味米の構造を有しており，差異は認められなかった。しかし，横断面中間部と中心部では，軟化水は孔（穴）の大きさが小さい傾向が認められた。孔が小さいことは，糊化デンプンがより緻密な構造であることから，食べたときによりねばり気のある噛み応えを感じる可能性があると考えられる。
要旨	(1.4MB)